Cabeza de cochinillo confitada y frita, de La Tasquería (La Tasquería)
Callos, hígado, manitas, rabo, riñones, cabeza, lengua, tendones, corazón, sesos, crestas… Lo que a algunos les suena casi desagradable hace salivar a muchos otros. ¿Qué le concierne? menudenciasla opinión general está dividida entre quienes aman su sabor y textura y quienes sienten repulsión por estos mismos. Sin embargo, es impensable negar la enorme presencia que estos productos han tenido y tienen en la gastronomía de España. Para los amantes de la casquería, en su versión más fina y original, existe una Restaurante madrileño de enorme calidad y a buen precio. que no debe pasarse por alto.
La Tasquería (Duque de Sesto 48, Madrid), es un restaurante galardonado con una estrella Michelin que rinde homenaje a la tradición gastronómica madrileña. reinventando la menudencia con un concepto vanguardista. Este local apuesta por nuevas elaboraciones que miman el producto y se presentan de forma divertida y sugerente, tanto que llaman la atención incluso de aquellos que se niegan a darle una oportunidad a este producto.
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Restaurante La Tasquería, del chef Javi Estévez (Instagram / @latasqueria)
Esta concurrida taberna, cerca del Fábrica Nacional de Moneda y Timbre, destaca por su ambiente informal y decoración moderna e industrial. En sus cocinas, el chef Javi Estévez y su equipo trabajan para servir los mejores platos de casquería, con un enfoque refrescante y vanguardista que sorprenderá a los amantes de los sesos, los riñones y los rabos. En sus platos, el chef se atreve a cocinar prácticamente cualquier cosa, incluso lo que otros tirarían, y lo combina con otros productos para crear platos con estrella Michelin.
Después de dos años (2017 y 2018) en los que La Tasquería fue distinguida como Babero Gourmandla categoría de la Guía Michelin que premia a los establecimientos que sirven a cocina de calidad a precios razonables, en 2019 vivió un momento de éxito absoluto al obtener su primera estrella Michelin. Desde entonces, año tras año, La Tasquería ha seguido revalidando esta estrella, hasta llegar a la actualidad.
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Qué se come en La Tasquería
En cuanto a su oferta gastronómica, se divide en tres menús degustación (M, L y XL) que se centran en reinterpretar la “cultura casquera” madrileña, con platos como mollejas, sesos, manitas, callos, crestas o su famosa cabeza de cochinillo confitada y frita que está arrasando en las redes. El menú M, el más resumido, incluye entrantes y snacks, cuatro platos, petit fours, un postre, pan y aceite, todo por un precio de 55€ por persona. El menú L (65 € por persona) aumenta el número de platos a cinco, mientras que el XL ofrece una degustación de entrantes fríos, otra de platos calientes, seis platos, prepostre y postre, todo por 90 euros por persona.
Además, en la terraza (previa reserva) ofrecen un pequeño Menú con platos emblemáticos. como rabos de cerdo con anguila ahumada y queso (17 €), raviolis de molleja de ternera (18 €) o corazones de pato con maíz y frambuesa (18,50 €). Otros bocados irresistibles que componen estos menús son Macarrón de cacao y foie con lengua de ternera curada y cocida, el potaje de tendón y garbanzos, acompañado de tortilla de tendón con hígado de rape y cabeza de gamba, el Ensalada de hígado de res con helado de mostaza o riñones de conejo al jerez, acompañados de parmentier y setas.
Cochinillo y rabos de La Tasquería (La Tasquería)
Pero en La Tasquería también hay otro tipo de propuestas para satisfacer paladares menos atrevidos, como la Fideua de bacalao, ternera y mejillones o la Croqueta de Ropa Vieja. Todas estas preparaciones corren a cargo del chef, Javi Estévez. Tras formarse en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, el chef fundó La Tasquería en 2015, con la idea de crear un espacio moderno e informal donde las menudencias finas tomaran un nuevo y moderno rumbo. Esta iniciativa le valió el premio Chef Revelación 2016 en el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión, así como una mención al Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos Metrópoli y otra en los premios gastronómicos ABC Salsa de Chiles al mejor restaurante de cocina local.
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