Día Nacional de la Barbacoa: Cómo lograr sabores memorables de los cortes más famosos del mundo

Desde el icónico tomahawk que han probado figuras como Maradona y Messi, hasta la minuciosa preparación de las costillas o el bife de chorizo, tres chefs revelaron a Infobae cómo lograr una cocción perfecta de lo imprescindible en la parrilla argentina

Más que una comida, el asado argentino es un minucioso baile alrededor de la parrilla, transmitido de generación en generación (Imagen ilustrativa Infobae)

11 de octubre No es un día cualquiera Argentina; ya que se celebra Día Nacional de la Barbacoa. Este celebracionque inició en 2013, surgió de una convocatoria en redes sociales que logró reunir a entusiastas del parrilla desde todos los rincones del país.

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Es un día dedicado a honrar a un tradición culinaria que va más allá de ser un simple comida. Es una fecha que evoca el ritual del aroma de la leña, el chisporroteo de la carne y las risas compartidas alrededor de una mesa.

En el vasto territorio argentino hay quienes han hecho del asado una verdadera forma de arte. No se trata simplemente de cocinar carne; Es un procedimiento meticuloso alrededor del parrilla, y una dedicación que se ha transmitido de generación en generación. Cada asado cuenta una historia, y cada bocado es un viaje a través de cultura gastronómica del país.

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En ese sentido, actualmente, entre los cortes de carne que se pueden encontrar en una parrilla argentina, hay algunas que destacan por su majestuosidad y también por ser los favoritos de chefs de renombre.

La clave del tomahawk reside en asarlo a la plancha y seleccionar cortes de buena calidad y con grasa infiltrada (Pixabay)

Uno de los ejemplos icónicos es el corte. tomahawk. Es una pieza que por su forma lleva el nombre de hachas sioux, y se extrae de las costillas delanteras de la carne de vacuno. Una vez, Diego Maradona y Lionel Messi lo probaron bajo la creatividad del chef internacional Sal Bae. Pero no es sólo su forma lo que lo hace especial; Es su sabor, su textura y la experiencia de saborearlo.

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En diálogo con Infobae, chef Gastón Riviera, alma mater de la parrilla La Cabrera, que recientemente ocupó el cuarto lugar entre los 101 mejores restaurantes de carnes del mundo entre los restaurantes de carnes con múltiples ubicaciones, señaló: “El tomahawk se ha vuelto tan popular en estos días principalmente debido a su apariencia. impresionante. Este corte de carne, tomado de las costillas delanteras con el hueso largo que se asemeja a un hacha sioux, es visualmente impactante y se ha convertido en un gran atractivo en los asadores”.

Según Riviera, la clave para elaborar bien este corte “está en dos aspectos esenciales: primero, cocinarlo a la plancha para resaltar su sabor y textura; En segundo lugar, seleccionar cortes de alta calidad y con una buena cantidad de grasa infiltrada, que aporte una jugosidad y sabor excepcionales. Es precisamente esta combinación de apariencia visual llamativa y sabor de calidad lo que la ha convertido en una de las favoritas entre los amantes de la carne”.

Para “Laucha” de Locos x el Asado, las costillas son uno de los imprescindibles del asado argentino (Getty)

“Cuando los argentinos se sientan a disfrutar de una buena comida a base de carne”, explicó el chef, “sus cortes favoritos suelen ser el rib eye con hueso -el tomahawk-, el filete de chorizo, el asado, el vacío o un jugoso. costilla ancha. También podemos decir que al argentino le encanta el asado con su característico corte banderita, mientras que al comensal extranjero suele cautivar más el ojo del bistec”.

Desde su avezado paladar, Riviera opina que en cualquier asado “es imprescindible contar con los cortes comúnmente llamados ‘parrilleros’, que corresponden a la zona central del animal. Estos cortes son ideales para asar a la parrilla por su excepcional sabor y textura. Entre los más destacables están el chuletón, el ojo de bife, la entraña y el filete de chorizo”.

¿Cómo asarlas y conseguir un sabor excepcional? Así lo explicaba el fundador de La Cabrera: “El vacío se compone de dos partes: la parte exterior, muchas veces conocida como falsas entrañas, y la parte interior, que comúnmente llamamos filete al vacío. Cada una de estas partes tiene sus propias características; uno es más tierno, mientras que el otro tiende a ser más sabroso. Para resaltar estas diferencias, es importante prepararlos adecuadamente. A la hora de asar, la joya la encontramos en las cinco costillas situadas en el centro de la parrilla, que se distinguen por su forma más plana y curvada. Recomiendo cortarlos del grosor que mejor se adapte a las preferencias y gustos del asador”.

Es imprescindible sacar la carne del frigorífico horas antes de cocinarla para evitar que los tejidos se contraigan y quede menos tierna (Freepik)

“En cuanto al ojo de bistec, es fundamental pedirle al carnicero que lo separe del rosbif, ya que están ubicados uno al lado del otro y el contacto puede endurecer la carne. Finalmente, el filete de chorizo ​​debe tener un equilibrio adecuado de carne y grasa intramuscular, que generalmente oscila entre el 3% y el 7%. Esta grasa es la clave para potenciar el sabor del corte, por eso hay que buscar que tenga el marmoleado adecuado para una experiencia gastronómica excepcional”, afirmó Riviera.

A su vez, Luciano “Laucha” Luchetti, uno de los fundadores del inconfundible proyecto “Locos x el Asado”, dijo: “Las costillas y el vacío son inevitables. Son dos de los cortes más representativos del asado. Para mí son los cortes más deliciosos para cocinar a la parrilla porque se pueden preparar con cocción lenta. Tienen mucha grasa intramuscular y tejido o hueso que los protege, permitiéndoles cocinar a fuego lento. Son cortes muy versátiles; Se pueden preparar jugosos, a medio cocer o bien cocidos, y de cualquier manera quedan increíbles”.

“Entonces uno puede variar”, continuó Luchetti. El chorizo ​​y la morcilla también son imprescindibles, son como la base del asado, el comienzo junto con las achuras. Pero si tuviera que elegir una combinación diría que chorizo ​​y morcilla son imprescindibles. “Siempre están presentes en cualquier barbacoa”.

Para “Laucha”, “cada tribunal tiene sus particularidades. Generalmente las que quedan más finas se cuecen a fuego más fuerte y rápido. Si un trozo tiene poca grasa es mejor cocinarlo para que quede jugoso. Por otro lado, cortes como la carne de res o las costillas, que tienen mayor cantidad de grasa intramuscular, pueden cocinarse por más tiempo manteniendo su jugosidad. En cambio, el filete o lomo con chorizo, al ser cortes magros, pueden quedar secos si se cocinan demasiado”.

El chorizo ​​se considera imprescindible en cualquier barbacoa (Getty)

¿Qué pasa con la cocción y la temperatura? Así lo explicó el maestro parrillero de Locos x el Asado, quien para celebrar este día hará una cena especial con costillas y filete de chorizo: “Siempre sugiero que si un corte es grande se reduzca la intensidad del fuego. Lo ideal es cocinar a fuego medio, excepto cortes finos como las entrañas. Es importante no mover constantemente la pieza; Se puede reajustar, pero después de al menos diez minutos de cocción. Si la mueves con frecuencia será complicado conseguir esa capa exterior crujiente que además aporta sabor a la carne. Cocinar es un arte que requiere paciencia y conocimiento de las materias primas”.

En relación al mencionado hacha de guerra, Luchetti aportó: “Destaca porque proviene de un corte excepcional: el ojo de res. En mi opinión es uno de los mejores cortes del animal, superior incluso al filete de chorizo. Tiene una grasa intramuscular más pronunciada, lo que permite una cocción más prolongada y un resultado jugoso. El hacha de guerra combina la delicia del ojo de bistec con el sabor que aporta el hueso. Es un corte que ha ganado popularidad no sólo por su sabor, sino también por su apariencia. “Esencialmente, es una costilla con hueso y es deliciosa, especialmente cuando se cocina con toda la costilla”.

Carla Barberáchef del restaurante La Cabaña, dijo Infobae que, según su percepción, “Los cortes ideales para la parrilla son el filete de chorizo, las entrañas y la tira de asado. En cualquier caso, la calidad de la carne es fundamental para que el asado sea un 10. En cuanto al tomahawk, su nombre hace referencia al hacha de guerra utilizada por los pueblos indígenas de Estados Unidos, por la forma de su hueso. Es el corte de carne conocido en Argentina como rib eye ancho o ojo de res, pero presentado con el hueso de costilla entero (hueso que cortado transversalmente se conoce comúnmente como costillar o asado)”.

La cocción y la temperatura son fundamentales para lograr un sabor excepcional en la carne: asar es un arte que requiere paciencia (Getty)

“El hacha de guerra tiene un 8% de grasa, y lo que lo diferencia de otros cortes es su sabor porque, al cocinar la carne con el hueso y tener un peso suficiente para que se cocine en su propio jugo, el resultado es muy especial”, dijo Barberá. dicho.

Y agregó que, en todos los casos, “la carne tiene que llegar sin temperatura a la parrilla, es decir, tiene que ser sacada del frigorífico varias horas antes. De lo contrario, los tejidos se contraerán nada más entrar en contacto con la parrilla caliente, lo que la hará menos tierna. Otro punto a tener en cuenta es la sal, hay que usar sal gorda o grill porque es la que sala durante toda la cocción, y hay que aplicarla masajeando ambos lados de la carne”.

“Por último, es importante no pinchar ni cortar la carne. Es un grave error hacer esto, sobre todo encima de la parrilla, porque lo que se consigue es que pierda su jugo y se seque. Lo mejor es darle la vuelta con unas pinzas”, concluyó Barberá.

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Source: pagasa.edu.vn