Los ganadores del Concurso Internacional de Paella de Sueca (EFE)
Juan José Bartolomé Grau Está viviendo uno de los días más felices de su vida, y no es para menos. El chef, con 40 años de experiencia en el sector gastronómico, se ha coronado como el chef que elabora la mejor paella del mundo. Su receta obtuvo el primer premio en la última edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana Sueca se celebra este domingo en la localidad que lleva el mismo nombre, y donde también se ubica Secuencia 20, restaurante de Juan José. Desde allí explica a Infobae España la receta de su paella valenciana, su trayectoria profesional y su opinión sobre el mundo de la alimentación. arroz
“Lo que me gusta es freír mucho la carneponer productos locales, como Arroz de la Albufera, verdura de proximidad (Sueca) y utilización de productos locales. Lo mejor posible, kilómetro cero, eso diríamos nosotros”, apunta cuando le preguntan sobre los trucos para hacer la paella perfecta.
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En este sentido, Grau añade que el resultado final también depende mucho del “cariño” que cada uno ponga en la elaboración del plato: “Cada uno tiene una manera de hacerlo”, indica. Él, en concreto, empezó a hacer sus primeras paellas “hace unos 30 años” y le cuesta elegir una paella o un arroz en concreto.
Juan José Bartolomé Grau, el chef que hace la mejor paella del mundo (Ajuntament de Sueca y EFE).
“He estado en el negocio durante 40 años y hay infinidad de buenos arroces. Por ejemplo, el arrozal señoretel arroz secreto ibérico, también tenemos un arroz de allipebrat senyoret con gulas de la Albufera… Los elaboramos siempre con productos de la zona de Sueca”, afirma.
Restaurante Sequial 20, cocina mediterránea en el pueblo de la paella
Los chefs del restaurante Sequial 20, el que hace la mejor paella de España (Ajuntament de Sueca).
El éxito del restaurante Sequial 20 radica, principalmente, en una cocina tradicional que también se presta a la innovación y que queda en la familia. La mano derecha de Juan José en el local es Dani Vidal Chef que forma parte de su equipo desde hace muchos años. Además, su esposa es un pilar fundamental, ya que es la actual encargada de la cocina.
“Somos un cocina mediterranea y en eso nos hemos basado siempre. Hemos traído todo lo clásico de casa al restaurante para que la gente pueda disfrutar comiendo platos antiguos y modernos, porque hay muchas cosas nuevas como Paella de filete ibérico”, indica.
La paella hay que respetarla tal y como es y tener siempre una base de ingredientes tradicionales
Estos son los precios de las paellas y arroces del restaurante Sequial 20:
- Paella Valenciana: 12 euros.
- Paella valenciana del Concurso de Sueca: 14 euros.
- Paella de pollo y costillas: 12 euros.
- Paella grasa y eglefino: 12 euros.
- Paella mixta: 14 euros.
- Arroz al horno: 11 euros.
- Arroz confitado de pato: 13 euros.
- Arroz con ajo y pimientos: 13 euros.
- Arroz allipebrat con anguila senyoret: 14 euros.
- Arroz secreto ibérico y setas: 13 euros.
- Arroz caldoso con judías: 12 euros.
- Arroz con señoret: 12 euros.
- Arroz negro: 13 euros.
- Arroz con bogavante: 16 euros.
- Arroz de sepia, rape y ajetes: 13 euros.
- Arroz de marisco: 15 euros.
- Arroz de calamares con verduras: 12 euros.
- Fideuá: 12 euros.
La receta tradicional de la paella y los ingredientes “raros”
Una paella tradicional en el restaurante Sequial 20 (Sueca, Valencia)
En marzo de 2022, una investigación de la Universidad Católica de Valencia (UCV) definió finalmente los 10 ingredientes de la receta tradicional de paella valenciana. Para quien no los conozca, son los siguientes: aceite de olivaconejo, pollo, afloramiento, garrofo, tomates, arroz, sal, azafrán y agua. El famoso estudio fue presentado con el apoyo del reconocido chef José Andrés, quien aseguró que efectivamente se trata de una paella valenciana, mientras que el resto será “arroz de…” como sea.
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La oficialidad de los ingredientes de la paella contó con el visto bueno de la mayoría de chefs especializados en este plato, pero la receta sigue abierta a la innovación. “Esa es la teoría. Luego tenemos otras formas de hacerlo. Cada uno tiene un cuadernillo particular sobre cómo hacer las cosas.. Todo está bien dentro de un límite, sabiendo siempre que la paella hay que respetarla tal y como es y tener siempre una base de ingredientes tradicionales”, afirma Juan José.
Siguiendo en la misma línea, indica que hay ciertos ingredientes que podrían superar estos límites, como por ejemplo embutido ola sobrasada. “Esas son cosas un poco extrañas”.pero podemos entrar en un campo que puede resultar complicado”, concluye.
Cabe destacar que la investigación sobre la paella valenciana a la que nos referimos también indicó que hay 38 ingredientes recurrentes fuera de los 10 básicos y 50 adicionales que son ocasiones. Entre ellos destacan los pimientosél Romero y el alcachofa.
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