Viaje al restaurante Anchoita, uno de los mundos de Enrique Piñeyro: “Comer tiene que ser una fiesta”

En la cocina, este hombre polifacético y filantrópico muestra parte de lo que soñó en su infancia, que busca evocar en todos sus proyectos. Por qué cree que la gastronomía argentina debería mostrarse más al mundo

Para Piñeyro ser médico le da una perspectiva única en la cocina, entendiendo los procesos bioquímicos y biofísicos en la preparación de los alimentos (Lihue Althabe)

La lista de profesiones. Enrique Piñeyro (Génova, Italia, 1956) indica que es Médico, piloto de avión, actor y director de cine. Este argentino nacionalizado italiano es reconocido en cada uno de estos ámbitos, especialmente por la filantropía con que los enfrenta. Es decir, para el empatía y preocupación para él bienestar de los demás con el que imprime cada acción de su vida, siempre de manera desinteresada.

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Se puede decir, tal como están las cosas, que En Piñeyro conviven varios mundos al mismo tiempo. Uno de ellos es el gastronomíacon su restaurante anchoitasituado en Chacarita, como pancarta. Allí, este hombre polifacético muestra un amor por la cocina que se remonta a su infanciacomo recordó en una conversación íntima con Infobae.

“Siempre Estoy buscando hacer las cosas que hacía o me gustaban cuando era niño.. A los 6 años vi la clara de un huevo transformada en huevo frito por la acción del calor y pensé que había descubierto la alquimia. fue un antes y un después. siempre me gustó cocinar”, evocó.

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Conocer la Anchoita por dentro y en todo su esplendor no es posible a través de fotos o vídeos: es necesario hacer un reservaalgo que hoy es imposible, porque En 2023 ya no habrá mesas libres. Es decir, los interesados ​​deberán esperar hasta el próximo año. Se trata, pues, de un espacio escondido, íntimo y acogedor que además tiene una singularidad: la cocina es visible para los comensales en una instalación en forma de isla que parece escudriñar todo lo que sucede a su alrededor.

En el corazón de Chacarita, Anchoita surge como una fusión de la empatía y la pasión culinaria de Enrique Piñeyro (Lihue Althabe)

Al ingresar al lugar hay que caminar por un pasillo al aire libre donde hay un horno de leñauna breve vista previa de lo que se puede hacer gusto al visitar Anchoita. El interior está acristalado y recibe, durante el día, la luz solar que, en esta parte del barrio porteño, luce sin el impedimento de grandes edificios.

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La arquitectura está dominada por un gran muro de ladrillo que combina elegancia y rusticidad, rodeando muebles de madera barnizada y Un bar, que se encuentra a pocos metros de la cocina en un espacio apartado. Este último es el epicentro de la cócteluna categoría que no puede faltar en restaurantes de este calibre.

En el ir y venir de sus proyectos personales y con una agenda llena de compromisos, Piñeyro impulsó la idea de Anchoita en 2018. Lo que empezó con la preocupación de agasajar a unos cuantos comensales, “terminó yendo de las manos en el buen sentido”. ”, según sus palabras.

“Mi concepto original era montar cuatro mesas y experimentar con mis ingredientes favoritos, pagando un precio nominal para cocinar lo que eligiera. Y si salía mal, pagaba un envío para canjearme. Pero todo terminó en esto, en Anchoita”, dijo Piñeyro.

Y agregó: “Al principio entré a las 9 de la mañana y salí a las 5 de la mañana del otro día. Son ideas exigentes. Ahora tenemos un gran equipo armado que, por suerte, camina solo. Por supuesto siempre hay que estar atento a los detalles, pero viajo mucho y a veces no estoy y no pasa nada: hay un trabajo diario muy pulido con un gran grupo de trabajo en todos los ámbitos.”

Filete de patí, uno de los pescados favoritos de Piñeyro que se puede probar en Anchoita

¿Qué ingredientes predominan en los platos de anchoita? Como señaló Piñeyro, existe una demanda especial por los sabores nacionales, por lo que casi inevitablemente la carne aparece en el radar. Sin embargo, el espectro es aún más amplio, según él: “La idea es llevar a la mesa ingredientes argentinos, incluido el pescado. A pesar de tener 15 mil kilómetros de costa, en Argentina no comemos mucho pescado y queremos promoverlo, por eso apuntamos a recetas con pulpo, erizo de mar, cangrejo y también con pescados de agua dulce, como dorado, surubí, patí y bogaque siempre me pareció delicioso. “Argentina es un jardín de ingredientes y delicias”.

“Comúnmente”, continuó Piñeyro, “la cocina argentina se describe con asado, empanada, locro y cordero patagónico. Si combinas todos estos ingredientes te darás cuenta de los variados recursos que tenemos y, por tanto, el resultado siempre es delicioso. No me pierdo nada de Francia, aquí en el bodega de quesos De Anchoita disponemos de exquisitos productos locales. Me gusta buscar materia prima en las cooperativas de pescadores de agua dulce, en los recolectores de frutas del norte, que crecen en largos troncos y están riquísimas; o en la Patagonia, donde encontramos variedades de hongos como morillas y trufas, entre otras”.

-Se puede decir que la cocina argentina se define por la variedad, y por eso la llamas huerta. ¿Cómo se combina esto en Anchoita?

Piñeyro: -Por un lado, apuntamos a potenciar los ingredientes argentinos. Por otro lado, como somos un pueblo de inmigrantes con influencias de la cocina española, argentina, coreana, entre otras, aquí todos tienen su prioridad (NdeR: el pasta, emblema de Italia, también tiene su lugar en el menú). Buscamos la creatividad en la cocina con todos aquellos ingredientes que podemos conseguir y con la idiosincrasia que se mezcla en nuestro país. Incluso tenemos un loco coreano, que es una versión muy rica y picante. Asimismo, una de las estrellas de la carta es la chipá relleno de jamón, queso y huevocuál es el plato que más aplausos genera.

Para Piñeyro, más allá de ser un restaurante, Anchoita se convierte en un espacio de encuentro y celebración, donde la comida es un festín para los sentidos.

-Con proyectos como este, además de darte un placer personal a través de la cocina, ¿buscas traerte algunos recuerdos?

-Sí. En Anchoita confluye todo: el espíritu lúdico de mi infancia, el aprecio por los ingredientes nacionales y las influencias de la cocina argentina, que provienen de los inmigrantes que llegaron. Es una combinación personal y nacional, y también una reivindicación de nuestras raíces. Siempre busco revivir momentos de la infancia: un vaso de agua y un trozo de pan con dulce de leche no se lo niega a nadie. Por eso aquí en Anchoita los damos gratis. Mi mamá cuando era pequeña me regalaba pan con dulce de leche y me encantaba.

-¿Por qué la cocina es tan especial para ti?

-Hay un tema de supervivencia. A mi papá no le gustaba el ajo ni la cebolla; No supe cuáles eran esos ingredientes hasta que salí de casa. Mi madre decía que era cocinera, pero nunca hirvió una tetera. Y mi abuela no sabía para qué servía la cocina. Yo no tenía esa figura de cocinar en familia. Cociné porque me gustaba y para sobrevivir. Cociné toda mi vida.

-Viajas mucho por el mundo. ¿Qué impresiones observa sobre la gastronomía argentina en otros países?

-La gastronomía argentina aún no es muy vista en el mundo, y por eso hay que mostrarla más. Recién ahora, en otros países, se empieza a entender y ver que algo está pasando, porque las cosas están pasando de verdad: están apareciendo excelentes chefs jóvenes y se empiezan a valorar los vinos y sabores argentinos. Así, poco a poco, nuestra cocina será valorada a nivel mundial, tal y como se merece.

Locro Anchoita, un manjar criollo local

-¿Cree que la llegada de la Guía Michelin al país puede contribuir a esa potenciación a nivel global?

-Seguramente una estrella Michelin llamará la atención de los turistas, porque la gente que viaja mira esa guía y, como busca un buen estándar gastronómico, va a ese destino. Lo bueno de la Guía es que es un proceso secreto y no se puede influenciar, por lo que no sabes quién vino a probar tu comida; Son como espías gastronómicos. En cualquier caso, los premios y reconocimientos son opiniones y nada más que eso.

El diálogo de Piñeyro con Infobae Fue en Anchoita, uno de los tantos mundos en los que se desenvuelve, siempre con la misma pasión. “Con el tiempo, mis respuestas sobre cómo vivo en tantos lugares con el mismo deseo han cambiado. Al principio dije que el secreto estaba en hacer todo mal; Otra respuesta fue que se trataba de un conflicto vocacional. La visión que más me gustó fue la de un periodista de España, que sugirió que quizás tengo un trastorno de atención”, dijo Piñeyro entre risas.

Y destacó: “Es algo que me sale naturalmente. Nunca me gustó el concepto de hacer de algo una carrera, es decir, estar 20 o 30 años haciendo lo mismo, subiendo hasta llegar a un supuesto pico. Pero siempre me interesaron los proyectos. Mi proyecto era pilotar un avión a reacción grande, pesado y hermoso. Para eso necesitaba ser piloto de línea aérea, así que lo hice. No me convertí en gerente de operaciones siguiendo una carrera, eso no me importaba; Quería volar el jet. Y con la cocina siento lo mismo”.

Este hombre polifacético aprecia el lado más emocional de la comida, evocando recuerdos de la infancia y de su familia (Lihue Althabe)

Para este filántropo, “ser médico es muy útil para cocinar”: “Aprendí a través de prueba y error, y eso resultó ser muy beneficioso porque te permite entender todos los procesos bioquímicos y biofísicos. Sabes lo que pasa dentro de la olla, y eso te da una ventaja desde el principio, como entender cómo se generan cambios en las estructuras proteicas para la retención de agua. Después estudié por mi cuenta; “Para mí, el libro Cocina modernista es una enciclopedia”, afirmó.

Los resultados de la pasión de Piñeyro por la cocina son visibles: La anchoita es un oasis de emociones en torno a la comida., según tu reseña. “Se generó esa ola de compañerismo y aquí se encuentran muchos amigos, o incluso se mantienen conversaciones entre mesas de gente desconocida. Es algo así como una fiesta, un encuentro y una celebración. Comer debe ser una fiesta; “Es la confianza y la certeza de que tus necesidades básicas están contenidas”, celebró el alma mater de este restaurante.

Y cerró con un relato que ilustra la intensidad sentimental que impregna la Anchoita: “La uva chinche no se consume mucho en el país, y por eso la promocionamos aquí. Lo descascaramos, lo lavamos y elaboramos jugo de uva de insecto. Un día, una niña se puso a llorar, porque se acordó de su abuela, que tenía una parra con uvas chinche. Esos impactos, para mí, son movilizadores. La comida te lleva a otro lugar, emocional y sensorialmente, y cuando suceden estas cosas, cuando alguien hace clic en su infancia con un plato, te sientes satisfecho. “Llevar un plato a la mesa es recuperar y poner en escena algo primario y fundamental para una persona”.

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Source: pagasa.edu.vn