La Unión Europea protegió este queso, al que califican de manjar, durante casi 30 años. La importancia de la composición del suero natural como iniciador, según un trabajo publicado por científicos italianos en la revista Frontiers
Mediante técnicas avanzadas, los investigadores analizaron los microbios y su influencia en este manjar. Crédito: Getty
Un queso italiano único, queso Mozzarella de búfalo de Campaniaha sido reconocido como producto protegido por la legislación del unión Europea durante casi 30 años. Ahora, científicos en Italia han analizado el microbiota de este particular queso con la esperanza de que revele los secretos de su sabor, que muchos catalogan como: manjar.
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Los ingredientes son sencillos: leche de búfala de agua, cuajo y suero natural, procesados con agua dulce y salmuera. Pero el iniciador de suero natural contiene microbios que son cruciales para el desarrollo de la mozzarella.
Los especialistas utilizaron la secuenciación del amplicón de ARNr 16S de alto rendimiento, que proporciona una imagen detallada de lo que Los microbios están presentes. y en qué proporciones, para entender cómo los microbios producen mozzarella. Vale la pena señalar que el amplicón se define como “un fragmento de ADN amplificado mediante la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) o cualquier otro proceso que dé como resultado la producción de diferentes copias de ese fragmento”.
En ese sentido, al analizar qué microbios producen la mozzarella, los expertos descubrieron el papel dominante del género lactobacilo y Estreptococo. Además, mostraron en qué se diferencian los procesos de producción tradicionales y modernos, según un estudio publicado en Frontiers in Microbiology.
Estudio en Fronteras en Microbiología, una ventana al papel de la leche cruda de búfala en la definición de la microbiota del queso Crédito: Freepik
“Este estudio arroja luz sobre la interacciones complejas de microorganismos durante todo el proceso de fabricación y fomenta una comprensión más profunda de la artesanía detrás de este queso italiano”, dice Alessia Levante de la Universidad de Parma, autora principal del nuevo estudio.
Los secretos detrás del queso
El producto se elabora a partir de leche de búfala de agua italiana cruda o pasteurizada, así como de cuajo, enzimas producidas en el estómago de los mamíferos rumiantes y suero natural. El iniciador se compone de comunidades bacterianas indefinidas de la ronda anterior de elaboración de mozzarella a partir del suero sobrante, el líquido que queda después de cuajar y colar la leche.
También se procesa con agua dulce y salmuera. Los investigadores querían investigar el papel de las bacterias en la producción de mozzarella y si este variaba entre dos queserías de Campania: una más grande y que utiliza tecnología más moderna y otra más pequeña que utiliza procesos más tradicionales.
Tomando muestras de leche, suero natural, cuajada de queso, salmuera y mozzarella, realizaron el Secuenciación del gen ARNr 16S identificar los microbios presentes y sus proporciones.
Mozzarella de búfala de Campania, reconocida por la UE, un producto que esconde secretos microbianos en su sabor Crédito: Getty
“Variaciones sutiles, como la temperatura y la duración del proceso, influyeron en la composición microbiana del queso y potencialmente afectaron las propiedades organolépticas”, dice Levante. Esa es otra forma de decir que potencialmente cambia el sabor, la vista, el olfato y la textura de la muzzarella.
Específicamente, encontraron que el leche pasteurizada utilizado por los lácteos modernos añadidos menos microbios y especies de éstas al proceso que la leche termizada que utilizan las queserías más tradicionales. Este es el tratamiento térmico más suave que se le da a la leche y consiste en calentarla a 57/68°C durante 5/20 segundos.
Durante el proceso de fraguado, descubrieron que un pequeño número de especies de Lactobacillus y Streptococcus comenzaban a dominar. Algunas especies dentro de cada género eran específicas de cada lechería. Luego, después del fraguado, Lactobacillus aumentó y Streptococcus disminuyó.
Leche cruda o pasteurizada, cuajo, suero natural, ingredientes esenciales que definen la mozzarella de búfala Crédito: Freepik
La salmuera también inocula la capa exterior del queso con nuevos microbios cuando toca la superficie del queso. Pero no todos los microbios de la salmuera aparecen también en el queso, posiblemente porque no son aptos para vivir allí o se desarrollan más tarde en la vida útil del queso, después de que se tomaron estas muestras.
Finalmente, los investigadores descubrieron que, a pesar de la gran cantidad de especies microbianas en la leche y la salmuera, concluyeron que La composición microbiana de la mozzarella está más influenciada por el iniciador de suero natural..
“Estamos planeando un proyecto más amplio para investigar más a fondo el papel de la leche cruda de búfala en la definición de la microbiota”, afirma Levante. El alcance de este estudio se limitó a dos lecherías y un tamaño de muestra específico. Para brindar una visión más completa de las complejidades microbianas de la producción tradicional de alimentos, futuras investigaciones apuntan a cubrir un mayor número de productores y días de fabricación”, concluyó.
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Source: pagasa.edu.vn