¿Podría el cambio climático cambiar el sabor de la cerveza?

El lúpulo, esencial para el sabor amargo de la cerveza, ahora está amenazado por el cambio climático (Getty)

Para el Organización de las Naciones Unidas (ONU), él cambio climático “se refiere a cambios a largo plazo en las temperaturas y los patrones climáticos. Estos cambios Pueden ser naturales, debido a variaciones de la actividad solar o grandes erupciones volcánicas. Pero desde el siglo XIX, el Las actividades humanas han sido el principal motor del cambio climático, debido principalmente a la quema de combustibles fósiles como carbón, petróleo y gas.

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En ese sentido, año tras año, la ciencia profundiza en consecuencias cada vez más amplias de este problema. Recientemente se descubrió que Se trata de poner en jaque uno de los ingredientes esenciales de la cerveza: el lúpulo.

De acuerdo a un estudio reciente publicado en la revista Comunicaciones de la naturalezael Las cambiantes condiciones climáticas en Europa están afectando a la producción de lúpulos aromáticos, apreciados por su capacidad para dar a la cerveza su característico sabor amargo. Las variedades europeas de este ingrediente Son muy valorados por los cerveceros de todo el mundo. Sin embargo, el aumento de las temperaturas y disminución de las precipitaciones Están reduciendo tanto los rendimientos como la concentración de los compuestos que dan a la bebida su refrescante acidez.

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La investigación se centró en datos de cinco países: República Checa, Alemania, Eslovaquia y Polonia. Estas naciones son los principales productores de lúpulo del continente europeo, según Miroslav Trnka, coautor del estudio. Al comparar los datos de 1995 y 2018 con los de 1971 y 1994, se encontró que los rendimientos habían disminuido entre un 9,5% y un 19,4% en cuatro de los sitios. Además, también Disminuyó la concentración de alfa ácidos. que son sustancias presentes en el lúpulo que se agregan al hervir en el proceso de elaboración de la cerveza y son responsables del amargor.

Proyecciones alarmantes muestran una caída en el rendimiento de los cultivos de lúpulo (Freepik)

De cara al futuro, los investigadores proyectaron una tendencia preocupante. Extrapolando los datos actuales, se espera una caída del rendimiento de entre el 4% y el 18% respecto al periodo 1989-2019. Además, la concentración de ácidos alfa podría disminuir entre un 20% y un 31% a medida que las temperaturas sigan aumentando y las precipitaciones sigan disminuyendo.

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Ante este panorama, los autores propusieron que será necesario incrementar en un 20% la superficie dedicada al cultivo de lúpulo aromático respecto a la superficie actual. Esta medida busca compensar la disminución esperada de potencia y rendimiento. Además, se hizo un llamado a tomar “medidas urgentes de adaptación” para estabilizar las cadenas de mercado internacionales. Entre las soluciones propuestas se encuentran trasladar las plantaciones a zonas con condiciones climáticas más favorables o implementar sistemas de riego.

Sin embargo, la adaptación no es una tarea fácil. trnka Señaló que las opciones para los productores de lúpulo son limitadas. “El lúpulo necesita una combinación específica de clima y suelo” y la introducción de plantas genéticamente modificadas diseñadas para resistir mejor las temperaturas más cálidas y la sequía está prohibida en Europa”, afirmó el experto.

Y repasó que los cerveceros también están buscando la manera de adaptarse a esta nueva realidad. Según el autor del trabajo, una opción para ellos es modificar sus métodos de producción para compensar el reducido amargor del lúpulo.

Incrementar la superficie de cultivo y trasladar plantaciones, entre las soluciones propuestas al cambio climático por investigadores (Pexels)

“El aroma específico del lúpulo surge de su contenido de ácido amargo y de muchos otros compuestos, incluidos aceites esenciales y polifenoles. Los cambios en los ácidos alfa amargos afectan la calidad del lúpulo y recientemente ha habido un cambio en la preferencia de los consumidores hacia aromas y sabores de cerveza que dependen en gran medida del lúpulo de alta calidad”, detallaron los investigadores en el trabajo.

Y agregaron: “La reciente expansión de la cerveza artesanal no solo desató nuevas microcervecerías sino que también impulsó la demanda de lúpulos aromáticos a nivel mundial. Dado que el cultivo de lúpulo aromático de alta calidad está restringido a regiones relativamente pequeñas con condiciones ambientales adecuadas, existe un grave riesgo de que gran parte de la producción se vea afectada por olas de calor individuales o sequías extremas que probablemente aumentarán con el cambio global. clima”.

Infobae analizó estas propuestas con Andrea Trochina, doctor en ciencias biológicas e investigador del CONICET en el Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera (CRELTEC) del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC). Trochine fue uno de los primeros expertos en estudiar el lúpulo en la región.

“El clima (temperatura, precipitaciones e incluso viento), la calidad de los nutrientes y los tipos de suelo, y el fotoperiodo (influido por la latitud) son factores importantes para el desarrollo de las plantas de lúpulo. Al mismo tiempo “No sólo afectan directamente a la planta, sino que también pueden influir en las enfermedades que pueda sufrir, desde ataques de hongos hasta pulgones, entre otras”.dijo Troquina.

La expansión de la cerveza artesanal impulsa la demanda global de lúpulos aromáticos para la producción (Pexels)

Al mismo tiempo advirtió: “Año tras año, los mayores productores del mundo reportan sus variaciones. En 2022, el cultivo de lúpulo sufrió una caída del 19% a nivel mundial respecto al año anterior, explicado en gran medida por la caída del rendimiento en Alemania (segundo productor mundial después de Estados Unidos), que se atribuyó a variaciones cada vez más frecuentes. más evidente por el cambio climático, que en 2022 implicó récords en altas temperaturas y sequía”.

“El trabajo publicado en Nature advirtió que se deben tomar medidas para contrarrestar estos efectos, evaluando que en 2050 se podrían generar pérdidas de hasta el 31% en el peor escenario en el contenido de resina amarga del lúpulo en los principales productores europeos”, señala el investigador. analizado.

“El lúpulo se cultiva principalmente para su uso en la cerveza”, añadió Trochine, “donde es responsable tanto de su amargor como de proporcionar sabor y aroma. Asimismo, contribuye a la estabilidad ya que inhibe el crecimiento de microorganismos que pueden provocar deterioro, y también contribuye a la sensación en boca y a la estabilidad de la espuma, entre otras cosas. Actualmente es el motor de la revolución de nuevos sabores y aromas que impulsa el mundo de las cervecerías artesanales en Estados Unidos y que tiene su contraparte en muchos países del mundo”.

En segundo lugar, el investigador comentó: “Argentina es uno de los pocos productores de lúpulo del hemisferio sur y el más relevante de Sudamérica, aunque solo se produjeron 314 toneladas en 2022 de las 106 mil toneladas que se produjeron en el mundo. Las 194 hectáreas de lúpulo argentino se encuentran principalmente en la Patagonia, la Región Andina y el Valle de Río Negro. Nuestro laboratorio analiza muestras desde 2015 y hemos ayudado a los productores en análisis de calidad, incluso para exportación, y en proyectos de caracterización de nuevas variedades argentinas”.

Argentina se destaca como productor de lúpulo en Sudamérica, con foco en la región de la Patagonia (Pexels)

El impacto del cambio climático en la levadura de cerveza

Otra voz autorizada cuando se habla del impacto del cambio climático en la cerveza es Diego LibkindLicenciado en ciencias biológicas y doctor en bioquímica Diego Libkind, quien trabaja en el CONICET y en el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC), además de ser profesor de microbiología de la Universidad Nacional del Comahue.

Libkind realiza estudios y ofrece servicios especializados a fabricantes de cerveza y microcervecerías del país. Además, participó en el descubrimiento de la levadura originaria de la Patagonia, llamada Saccharomyces eubayanus.

“Parte de lo que hacemos en el grupo de trabajo del Ipatec, que es el centro de referencia en levaduras y tecnología cervecera, es estudiar levaduras autóctonas. Nos referimos a levaduras que habitan en ambientes naturales como bosques y lagos, y nos interesan especialmente las que se encuentran en ambientes extremos. ¿Qué entendemos por ambientes extremos? “Son aquellos que presentan características atípicas, como los glaciares de la Antártida con alta radiación ultravioleta o las grandes altitudes de los Andes con lagos muy transparentes”.señaló el experto.

Según los autores, los cerveceros buscan adaptaciones para hacer frente a la reducción del amargor del lúpulo debido a los cambios climáticos.

Y planteó, respecto al cambio climático, “que este problema afecta directamente a ingredientes derivados de la agricultura, como el lúpulo y la malta. Sin embargo, las levaduras utilizadas en los procesos industriales se almacenan en bancos de genes y no se ven directamente afectadas. Lo que se ve afectada es la biodiversidad de microorganismos en ambientes naturales. Por ejemplo, los cambios de temperatura pueden provocar la extinción de determinadas especies vegetales y, por tanto, de las levaduras asociadas. En el laboratorio conservamos una gran colección de levaduras, protegiéndolas del impacto del cambio climático almacenándolas en condiciones controladas”.

“La levadura es un ingrediente clave que define los sabores de la cerveza”, concluyó Libkind. Dependiendo del estilo de cerveza, la malta, el lúpulo o la levadura pueden predominar en el sabor. Nuestra levadura patagónica, que cariñosamente llamamos “Euby”, aporta un sabor especiado y aroma a clavo, dándole un toque distintivo a las cervezas”.

Cambio climático y agricultura

La agricultura se ve afectada por el cambio climático, obligando en algunos casos a tomar medidas para modificar los métodos de producción (Pixabay)

Más allá del proceso de producción de cerveza, como se puede observar, el problema es amplio. No en vano, los autores del estudio de la revista Nature propusieron que los agricultores cerveceros deben adaptarse a los impactos del cambio climático modificando varios métodos.

En ese tono, como dijo Infobae el experto español Jesús Gamero Rusinvestigador especializado en el estudio de los impactos del cambio climático en las sociedades y sus estructuras y profesor asociado en la Universidad Carlos III de Madrid, ““El cambio climático puede afectar la producción de alimentos debido a condiciones climáticas extremas y cambios en los patrones de lluvia”.

Por ello, Gamero Rus afirmó que las comunidades “que dependen en gran medida de la agricultura o la pesca para su subsistencia se verán especialmente afectadas. Esto puede provocar escasez de alimentos y aumento de los precios de los alimentos. Así, la respuesta de las comunidades y grupos sociales probablemente dependerá de la capacidad local y colectiva para generar soluciones sociotécnicas apropiadas, efectivas, viables y ambientalmente sustentables”.

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Source: pagasa.edu.vn